Krogulec, którego uratowała Ewa; foto Ewa
Krogulec, którego uratowała Ewa; foto Ewa
Krogulec, którego uratowała Ewa; foto Ewa
Krogulec, którego uratowała Ewa; foto Ewa
Krogulec, którego uratowała Ewa; foto Ewa
Krogulec, którego uratowała Ewa; foto Ewa
Krogulec, którego uratowała Ewa; foto Ewa

Myśli przyłapane - cytaty, komentarze, zapiski...

Magda Mieśnik - Dlaczego po 30 latach wystąpił pan z Kościoła?
Stanisław Obirek - To był kilkuletni proces. Mój kolega, dziś 81-letni jezuita, mówi: Staszku, przecież ty w zakonie miałeś życie jak książę. Rzeczywiście, byłem spełniony intelektualnie. Paradoks polega na tym, że to, co mnie wciągnęło do Kościoła, ta otwartość na inne kultury, sprawiła, że odszedłem. Decydującym momentem był rok 2000, kiedy ukazała się instrukcja Dominus Iesus. Napiętnowano w niej tych teologów, którzy szli za daleko w tej otwartości na inne kultury. Nagle skrytykowano to, co było przyczyną mojego wstąpienia do jezuitów. Zacząłem to głośno krytykować i dostałem kilka zakazów kontaktu z mediami.
MM - Przesądził jednak pana wywiad, w którym krytykował pan dopiero co zmarłego Jana Pawła II?
SO - Histeryczna reakcja na wywiad była tą ostatnia kroplą, która przelała czarę. W rozmowie z Le Soir stwierdziłem, że Jan Paweł II był postacią złożoną. Z jednej strony otwarty na świat, z drugiej – u siebie nie tolerował pluralizmu.
Magda Mieśnik Prof. Stanisław Obirek po 30 latach odszedł z Kościoła. Jako dziecko był molestowany przez dwóch księży 26 lutego wp.pl

Surowcem jest łosoś norweski lub chilijski, a ściślej biorąc 1,5 kg filety ze skórą. Zalecam kupno u hurtowników - importerów filetów mrożonych lub ryb patroszonych i wycięcie filetów przed solankowaniem. 

 

Filetowanie jest czynnoscią prostą ze wzgledu na bezościste i małokościste mięso. Wędzić nalezy z płetwami i żebrami, a po uwędzeniu obrabiać końcowo do czysta. Solankujemy na mokro - na połowę12 litrowego wiadra wody dajemy 1 kg soli i 0,5 kg cukru. Do rozpusczonego roztworu dodajemy zagotowane w 0.5 l wody korzenie: ziele angielskie, liść laurowy i goździk. Po pół standardowego opakowania. Zalewa wystarczy na  4 filety po 1,5 kg, solankujemy przez 3 doby mninimum. Filety wyciągamy, opłukujemy zimna wodą, i kładziemy w suchym i  przewiewnym miejscu, na siatkach, w celu wysusznienia miesa. Filety mozna powiesić, zawiązując sznurki na ogonach. haków nie uzywamy, ponieważ skóra jest zbyt słaba. Przez dobę tkanka mięsna powinna się zasklepić. 

Wędzarnia

Wędzarnia musi mieć kanał 3 m długi, z możliwością szczelnego zamknięcia paleniska. Ta regulacja ma nam służyć do uzyskania w otwartej beczce temperatury 25 st. C. Wędzimy drewnem liściastym - najlepsze bukowe, musi być wysuszne w przewiewnym miejscu bez lokalnych zapachów, można właściwie wszelkim owocowym. Owocowe drewno daje jednak różne zapachy. A zatem jak kto lubi. Mozna oczywiście wędzić trocinami z drzew liściastych, ale muszą być z drewna czystego. Mozna nawet spróbować moczyć te trociny w maceratach ziołowych, a następnie suszyć. Wędzenie przebiega w otwartej beczce lub skrzyni, i trwa to 7 - 8 godzin. Jest to czas wystarczający, chociaż profesjonalnie wędzi się 2 - 3 doby w celu uzyskania większej trwałości handlowej.

Tuż przed półmiskiem

Po wędzeniu układamy filety na siatkach w celu odparowania i wywietrzenia dymu. Po 2 - 3 dobach filety oczyszcza się z żeber (podcina się z otrzewną), płetw, i innych ości, które pozostały wzdłuż filetu. Trwałość łososia wynosi 2 tygodnie, a praktyka zamrażania w spożywczej folii dała nadspodziewanie dobre rezultaty.

Surowiec na bazach rybackich.

Surowcem do wędzenia są wielkie łososie, włóczniki, jesiotry, i rzadko strojniki. Te trzy ostatnie gatunki to duże egzemplarze, ponad 100 kg wagi. Nie są wędzona w całości, a filety są powiązane sznurkiem w zgrabne szynki czy też balerony. 

Kontakt


tel.(+48) 501 693 300,
(+48) 91 823 94 04

Odwiedzający

Dzisiaj 17

Od 1.IX.2006 864702