Surowcem jest łosoś norweski lub chilijski, a ściślej biorąc 1,5 kg filety ze skórą. Zalecam kupno u hurtowników - importerów filetów mrożonych lub ryb patroszonych i wycięcie filetów przed solankowaniem.
Filetowanie jest czynnoscią prostą ze wzgledu na bezościste i małokościste mięso. Wędzić nalezy z płetwami i żebrami, a po uwędzeniu obrabiać końcowo do czysta. Solankujemy na mokro - na połowę12 litrowego wiadra wody dajemy 1 kg soli i 0,5 kg cukru. Do rozpusczonego roztworu dodajemy zagotowane w 0.5 l wody korzenie: ziele angielskie, liść laurowy i goździk. Po pół standardowego opakowania. Zalewa wystarczy na 4 filety po 1,5 kg, solankujemy przez 3 doby mninimum. Filety wyciągamy, opłukujemy zimna wodą, i kładziemy w suchym i przewiewnym miejscu, na siatkach, w celu wysusznienia miesa. Filety mozna powiesić, zawiązując sznurki na ogonach. haków nie uzywamy, ponieważ skóra jest zbyt słaba. Przez dobę tkanka mięsna powinna się zasklepić.
Wędzarnia
Wędzarnia musi mieć kanał 3 m długi, z możliwością szczelnego zamknięcia paleniska. Ta regulacja ma nam służyć do uzyskania w otwartej beczce temperatury 25 st. C. Wędzimy drewnem liściastym - najlepsze bukowe, musi być wysuszne w przewiewnym miejscu bez lokalnych zapachów, można właściwie wszelkim owocowym. Owocowe drewno daje jednak różne zapachy. A zatem jak kto lubi. Mozna oczywiście wędzić trocinami z drzew liściastych, ale muszą być z drewna czystego. Mozna nawet spróbować moczyć te trociny w maceratach ziołowych, a następnie suszyć. Wędzenie przebiega w otwartej beczce lub skrzyni, i trwa to 7 - 8 godzin. Jest to czas wystarczający, chociaż profesjonalnie wędzi się 2 - 3 doby w celu uzyskania większej trwałości handlowej.
Tuż przed półmiskiem
Po wędzeniu układamy filety na siatkach w celu odparowania i wywietrzenia dymu. Po 2 - 3 dobach filety oczyszcza się z żeber (podcina się z otrzewną), płetw, i innych ości, które pozostały wzdłuż filetu. Trwałość łososia wynosi 2 tygodnie, a praktyka zamrażania w spożywczej folii dała nadspodziewanie dobre rezultaty.
Surowiec na bazach rybackich.
Surowcem do wędzenia są wielkie łososie, włóczniki, jesiotry, i rzadko strojniki. Te trzy ostatnie gatunki to duże egzemplarze, ponad 100 kg wagi. Nie są wędzona w całości, a filety są powiązane sznurkiem w zgrabne szynki czy też balerony.
