Wojciech Hawryszuk - 1953-2020

Myśli przyłapane - cytaty, komentarze, zapiski...

"Żądanie rzeczy, które są do spełnienia niemożliwe, to albo dziecinada, albo prowokacja. Pełne wyzwolenie Polski spod kurateli sowieckiej i zmiana systemu politycznego to na dzisiaj mrzonki. Co więcej – mrzonki niebezpieczne. Co by się stało, gdyby ZSRR spełnił nasze żądania? Kraj zostałby wydany na pastwę sporów i walk wewnętrznych oraz tajnych agentur. Można mówić o wyzwoleniu Polski tylko w ramach nowego systemu bezpieczeństwa europejskiego i pod ochroną nowych międzynarodowych gwarancji, w ramach nowych, partnerskich związków polityczno-gospodarczych. Nie wolno ani domagać się, ani dopuścić do jednostronnego aktu 'zrzeczenia się' przez ZSRR roli gwaranta i protektora. ZSRR mógłby to zrobić bez szkody dla siebie, a nawet z zyskiem, gdyż utworzyłby tu sobie głębokie bajoro polityczne, w którym mógłby łowić, co by tylko chciał, a dalsze dzieje Polski przypominałyby dzieje przedwojennej Litwy lub dawnej Serbii. 'Wyzwolenie' takie właśnie mogłoby być wstępem do pełnej aneksji."
Andrzej Kijowski, "Dziennik" t. III 1978–1985, Kraków 1999 – zapis z 7 sierpnia 1980

Materiały zdjęciowe wykonał Janusz Lisicki. Miejsca ustawienia budynku wędzarni nie ujawnimy. Projektantem i wykonawcą obiektu jest Janusz Lisicki. Opowieści o wędzeniu i garść, wiecheć doświadczeń wędzarniczych - moje.

Pierwsze doświadczenia wędzarnicze - moje - pochodzą z Ostrowi Mazowieckiej, a tam w letniej kuchni powstała mała wędzarnia na jedną większą szynkę, tak naprawdę. Byłem elementem biernym, przygotowywałem (rąbałem) drewno, wędziło się drewnem z jabłonki, śliwki, wiśni - drewno owocowe jednym słowem.

 

Zaczynamy od dołu, tak zaczął Lisicki, można i tak.

 

Szczecińska odsłona "zadymionej przygody" u wędzarnika Pawła, który szedł ostro na wiatr, ostro wędził, ale jeno jeże miały używanie, jak mu się boczki wytapiały od tej ostrości. Tłuszcz na wędlinie (wędlina pewnie od wędzenia, może mówili - wędzlina, wędzowina) To błąd wędzarniczy. 

Tu będzie palenisko; płomienie nie mogą trafiać do komory wędzarniczej. Paleniska umieszczane są często w pewnej odleglości od komory, żeby kontrolować lepiej temperaturę. Tę konstrukcję  "trzeba" będzie wyczuć jak każdą inną. 

 

Podstawowa zasada wędzarnicza brzmi: wędzi się po to, żeby wysuszyć mięso. To jest sposób na konserwację tego produktu. A zatem trzeba mniędzy bajki włożyć pomysły z moczonym drewnem - żeby dymiło. Ono smoli a nie dymi. 

 

Mistrz Johan zapomniał o wieszaku do świeżo uwędzonych wyrobów, żeby swobodnie ostygły. Ale to najmniejszy problem. żeby ino psi i ptacy do wędzonek rumianych się nie dostały. I wilcy i jenoci, i lisiu. I pan Szczepan zza lasu.

 

Dym do wędzenia musi być suchy i wtedy dopiero zabierze wodę z zamarynowanego wcześniej mięsa. Co za tym idzie, suche muszą być drewno lub trociny. Ale mięso przed wędzeniem musi być osuszone, Najlepiej jak z dzień powisi, jak zimno na dworze nawet w wędzarni z miską, żeby woda nie leciała do paleniska. Tylko trzeba wszystko szczelnie zamknąć. 

 

Osobiście przewidziałbym miejsce na suszenie drewna; tak ok. 1 m. sześciennego. Można się pobawić w kilka półek na różne rodzaje drewna - jak powiedzieliśmy - jabłoń, wiśnia, buk, dąb (koniecznie usunąć korę i nie używać żadnych chemicznych podpałek) przywieźć z Mazowsza ze dwa krzewy jałowca, i w domowej wędzarni eksperymentować. Nie do odrzucenie jest np czarna porzeczka. 

 

Drewno szlachetne - bukowe, dębowe, z drzew owocowych. Olcha jest podobno złym drewnem. Tak ludzie mówią. Odrobina jałowca. Wędziło się i wędzi olchą, ale to ze względu na dostępność i cenę. Buk i dąb na Mazowszu nie występuje raczej, a olsy - są jak najbardziej. Warto zainwestować w drewno bukowe - 1 m.prz. kosztuje ok 120 złotych. Starczy na 2 lata statecznego, nawet cotygodniowego wędzenia. Trociny też są bardzo dobrym pomysłem. Można je uparzyć z ziołami i wysuszyć. I będzie dodatkowy walor smakowy. Można kupić specjalne brykiety z trocin do małych wędzarni elektrycznych.

 

Termometr rzecz przydatna i niezbyt droga.

 

Wędzi się dymem w temperaturze ok. 40 - 50 stopni C. Zimne wędzenie - poniżej 30 stopni C. Jeżeli nie ma termometru - sprawdzamy na rękę. Jeżeli "czujemy" ciepło to oznacza temperaturę ok. 40 st. C. Wyższą 50 st C da się wytrzymać. Można i wyżej. Ale to raczej dla wędlin na krótsze przetrzymanie i wtedy nie trzeba właściwie wędlin parzyć.

 

Wędzimy przeważnie ok. 3 - 5 godzin. W zimnym dymie - 2 - 5 tygodni po dwie godziny. Wędzarnictwo piękna rzecz i produkty są smaczne. 

 

Jadalnia powinna być w pobliżu.

 

Uwaga: drewno. Obłupać z kory. Są tam w korze garbniki i różne organizmy. Np. mczy i grzyby. Drewno ma być jasne, bez sinizny. Czasem pojawi sie pleśń. Usunąć. Zmyć i wysuszyć. Niepotrzebne i szkodliwe dla smaku.