Wojciech Hawryszuk - 1953-2020

Myśli przyłapane - cytaty, komentarze, zapiski...

Testosteron  

Kayah    Hymn wyścigów kolarskich

Surowcem do solenia są płaty śledziowe mrożone o wielkości 4 - 10 szt.kg. Zawartość tłuszczu 17 - 22 %. Takie płaty produkowane są ze śledzia łowionego w lipcu, sierpniu, wrześniu i do połowy października, i z tego okresu winno się kupować bloki u hurtowników - importerów.

Poleca sie płaty norweskie, ze względu na wysoką jakość. Karton waży ok. 19 kg. Na taka ilość surowca potrzebujemy 4 kg soli i 1 kg cukru, z dodatkiem 2 opakowań goździków i 2 opakowań ziela angielskiego. Do solenia używamy plastikowych wiader 12 l z pokrywami. Solimy skórą do dołu, a ostatnie dwie warstwy skórą do góry. Po upływie doby uzupełniamy solankę, a po upływie 5 dni przekładamy do drugiego wiadra i zalewamy tą samą solanką. Płaty muszą być w całości pokryte solanką. Można użyć więcej soli, zwłaszcza w ciepłą wiosną i jesienią.

Profesjonalne, korzenne solenie polega na lekkim soleniu śledzia dziewiczego, którego nie odsala się do konsumpcji. W Polsce, ze względu na brak surowca, nie jest to praktykowane.

Proces wysalania i dojrzewania trwa miesiąc, płaty można przechowywać w solance 3 miesiące, jakkolwiek gwarancją dobrej jakości jest mrożony w oleju gotowy filet.

Odsalanie.

Płaty odsala sie nie dłużej jak 12 godzin, raz zmieniając wodę. Odsolone płaty odskórza się, a filety przeznaczone do oleju, dodatkowo obsusza się ręcznikami papierowymi. Odskórzone filety są uniwersalnym surowcem do wszelkich potraw z dodatkiem śledzi.

Aromatyzowanie.

Poleca się przechowywanie filetów w oleju aromatyzowanym - do 5-cio litrowej butli oleju "Kujawskiego" dodać zmielone - po dwa opakowania - goździków, ziela angielskiego, 10 dkg kolendry i 3 opakowania pieprzu cayennne. Codziennie trzeba wstrząsać butlą, aromatyzowanie trwa 3 tygodnie. Filety układa się ściśle w słoikach, zalewa olejem i zamraża,. Słoje nie pękają, a produkt nie zmienia swoich właściwości smakowych do 4 miesięcy.

Marynowanie.

Filety zalewa się marynatą: 1 szklanka octu 10 %, 7 szklanek wody, 10 łyżek cukru, sól do smaku, korzenie i cebula zaparzona w roztworze.

Po skandynawsku.

Filety układa się warstwami, na przemian z cebulą i dużą ilością letniego kopru. Koper zamrozić w lecie. Zalewa składa się z 1 szklanki białego octu winnego, 1 szklanka białego, wytrawnego wina, 1 szklanka cukru, sól do smaku, korzenie i cebula, którą trza w tej marynacie zagotować.