Co można jeszcze dodać do wywaru – praktycznie wszystko. Uduszone grzyby, cebulkę, pomidory, przecier, paprykę świeżą i suchą, wędzoną rybę, zielony koperek, ananasy, suszone śliwki, skwarki z boczku lub szynki (ale wędzonych nie gotowanych), duszone pory, duszone suszone grzyby, zielony groszek, małże. To wszystko w takiej postaci, żeby „oddało” smak i się nie rozgotowało.
Każda zupa, czyli ciecz zawierająca fragmenty organizmów roślinnych i zwierzęcych oraz substancje nieorganiczne (sól, saletra, czarnoziem) to zawsze jest jakiś wywar. Chyba, że jest to chłodnik zupełny czyli wszelka surowizna (ogórki świeże, małosolne, kiszone, rzodkiewka, seler naciowy, pomidory itd. - to odrębny pomysł te chłodniki, będą opisane) dodana do białej miszkulacji. I zupy mleczne - tak dla porządku. Wywar może być z roślin lub martwych zwierząt. Podstawą porządnej zupy rybnej jest właśnie wywar. W najbardziej znanej postaci to jest wywar służący do sporządzania prawdziwej galarety do gotowanej ryby. Najlepiej do sporządzenia wywaru nadają się wszelkie ościste ryby, osobliwie jazgarze, które psują krew rybakom i traktowane są jak rybi chwast i szkodnik, bo wyżerają ikrę i małe rybki. Ale jazgarze raczej dostępne nie są i trzeba się posłużyć zamiennikami: płetwy, skóra, łby i wszelkie pozostałości po filetowaniu. Takie pozostałości można kupić lub dostać w dużych sklepach rybnych, gdzie filetują świeże ryby. W przypadku łbów, czeka nas nieprzyjemna czynność wydłubywania oczu, bo podobno są niezdrowe. Do tego wszystkie rybiego „wsadu” trzeba dodać warzywa: pietruszka, odrobina marchewki, por, podsmażona na płycie (bez tłuszczu) cebula lub świeża, suche badyle koprowe, zalać wodą (żeby nic nie wystawało) i spokojnie gotować 2 – 3 godziny. Można i seler, ale to agresywny korzeń i może skierować smak w złą stronę. Do tego ostrożnie z przyprawami – ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, kolendra. Może być suszony, porządny grzyb. To jedno.
Zaraz powiemy o drugim. Mięso ryb jest delikatne i szybko się gotuje i dlatego dodajemy je po przygotowaniu i odcedzeniu wywaru. Powinno dochodzić w gorącym wywarze 15 – 20 minut, ale nie powinno się gotować – a jeżeli już to wolno i delikatnie. Co można dodać i w jakiej postać. Najlepiej dobrze wyfiletowane raczej szlachetne i świeże ryby, które należy pokroić w duże kawałki. Do tego można już na talerzu dodać kwaśną lub słodką śmietanę. Szlachetności potrawie dodaje białe, wytrawne wino, dodane równocześnie z rybą do gotowego wywaru.
To dwie podstawowe prawdy o zupie rybnej; oczywiście trzeba wywar wcześniej doprawić wg uznania. Co będzie w wywarze będzie i we wrzuconej rybie.
Mamy zatem wersję podstawową. Co można jeszcze dodać do wywaru – praktycznie wszystko. Uduszone grzyby, cebulkę, pomidory, przecier, paprykę świeżą, wędzoną rybę, zielony koperek, ananasy, suszone śliwki, skwarki z boczku lub szynki (ale wędzonych nie gotowanych), duszone pory, duszone suszone grzyby, zielony groszek. To wszystko w takiej postaci, żeby „oddało” smak i się nie rozgotowało. Dodatki – wedle uznania – kluseczki, grzanki z razowego chleba lub białej porządnej nie „dmuchanej” bułki, ziemniaki.
Są oczywiście inne zupy rybne, sporządzane wg oddzielnych receptur. Choćby rosyjska ucha, która wymaga więcej kulinarnego sprytu i wykwintnych dodatków. Czy też francuska zupa z Marsylii, gdzie sztuka polega na tym żeby gotować z warzywami całą rybę. Są przepisy i takie „1 litr wody morskiej i jedna ryba”, ale nie mamy (ja i moja żona Ewa) praktyki w tym względzie.
